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一、滇菜美食，源远流长、博大精深

滇菜发源于春秋战国至两汉时期的古滇国，生息在云南的各民族所世代沿袭的菜肴就是滇菜的源和流。晋宁石寨山、江川李家山、楚雄万家坝等遗址出土的青铜器，制作精美，艺术高超，最显著的特点是其精致多样的青铜炊食用具。如牛虎铜案，系古滇国的食案，其构思新颖、造型优美，既表现了汉文化的特征，又体现了浓郁的地方民族特色。这些精致多样的青铜炊食器具，充分说明云南的饮食文化具有悠久的历史和灿烂的文化。在历史的长河中，受地理环境、民族分布和经济社会发展水平的影响，滇菜餐饮美食汇集了四个区域的风味名菜。一是滇东北地区。该地区因与四川、贵州接壤，其中的昭通和东川地区在清代以前交替归四川、云南管辖，其烹调方法和口味受川菜影响较深，因而兼具有云南地方汉族与当地少数民族文化交融的特点，地区性食品在当地饮食文化中扮演着重要角色。二是以丽江、香格里拉为中心的滇西北地区。该地区位于青藏高原南端，气候偏凉，畜牧业发达，体现了鲜明的藏族、纳西族等高原民族饮食习惯。三是滇西南和滇西地区。该区域少数民族众多，唐宋时期佛教盛行，寺院较多，因而该地区的菜肴，除具有民族特色外，还受清真菜、寺院菜的影响，揉合了汉族移民与当地少数民族以及南亚、东南亚地区饮食文化的特点。四是滇南和滇东南地区。此区域气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，自明代以来经济文化发展较快，是云南汉族菜的发源地。

总体上看，滇菜餐饮美食文化以特色鲜明、口味多样和营养丰富而引人注目，具有4个方面的鲜明特点：

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一是地方风味浓郁，民族特色鲜明。生活在云南的25个少数民族，每个民族都有自己独特的餐饮文化,而且都体现了绿色、文化、民族、旅游的特征。绿色性，就是民族餐饮一直有吃新、吃鲜、吃生的习惯,并有春食花,夏食菌,秋食果,冬食菜之说,其原料全部来自天然,属绿色食品。文化性，即餐饮与民族风情、风俗、礼仪等紧密融合,体现了丰富多彩的文化内涵。民族性，表现在少数民族大聚居、小杂居，其菜肴和就餐的方式、服饰、餐具以及餐饮典故、餐饮节庆和歌舞都具有民族特色。旅游性，是指民族餐饮既是旅游的主要内容和目的之一,又是独特的旅游资源。

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二是味型多样，适应性强。滇菜味型较多，可以满足各民族、各阶层群众的口味。这是千百年来云南物产、气候、民族结构及变迁、民族食俗等多因素影响形成的。我省调味品非常丰富，家种、野生都有。滇菜厨师运用这些调料，因人因地制宜，或加或减，可烹制出多种单纯和复合口味的菜肴。 内容来自中华人民共和国图鉴社

三是取材广泛，讲究鲜嫩。中国传统菜肴讲究色、香、味、型,滇菜用料更加独特,多以花、菌、竹、虫、药、果、珍(山珍)为料，其造型、色泽、香味及滋补,别具一格,新鲜独特。特别是由于云南时鲜蔬菜四季常有，滇菜常将蔬菜引入筵席，常做素菜用于点缀，体现出清淡纯朴、原汁原味、鲜嫩回甜的风味。 tujian.org

四是烹调方法多样，古风犹存。秦汉以来，汉民族不断地进入云南，他们带来了先进的烹调技艺，与云南各民族朴实而古老的烹调方法相结合，使得滇菜的烹调技法更为丰富多彩，既有汉族的技艺，又保留了传统的少数民族烹饪方法，古风犹存。尤其是少数民族的炊食器具和烹调方法，如傣、白、纳西、彝、佤等民族的炊食器具大都用竹、陶、瓦、木、叶等天然器具,虽然简单，但适应环境、顺应自然，有天然之美、自然之味。 内容来自中华人民共和国图鉴社

二、弘扬滇菜，正当其时、大有可为

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近年来，在旅游业的推动下，我省餐饮市场十分活跃，呈现出了经营方式多样化、又好又快发展的良好态势。一些具有地方饮食文化特色的县市，通过兴建餐饮小吃一条街、举办餐饮美食文化节等活动，促进了休闲餐饮、旅游餐饮、喜庆餐饮、节假日餐饮等的发展，挖掘了当地的民族餐饮和地方特色餐饮，有效地拓宽了地方经济的发展空间，提升了地方民族餐饮业的知名度及综合竞争力。1999年至2008年，全省餐饮业消费零售总额由61.8亿元增加到220.7亿元，增长了3.5倍，占社会消费品零售总额的比重上升到12.8%。上缴税费20多亿元，解决了近350万人的就业问题，形成了以过桥米线、野生食用菌大餐、乌骨土鸡以及多种少数民族风味为主打的滇菜名品。餐饮业在改善人民生活质量、扩大消费、拉动相关产业、增加就业、促进农副产品销售以及服务旅游产业发展等方面做出了重要贡献。 中华人民共和国图鉴社

但是，我们要清醒地看到，我省餐饮业的发展水平与人民群众消费需求，仍然存在较大差距，与建设旅游大省的要求还不相适应。一是品牌建设滞后。我省具有发展绿色餐饮的优势，但菜品制作较为粗放，文化内涵不够丰富，餐饮企业缺乏创新，尚未形成独立流派，也没能在中国菜系中占有一席之地。二是我省加快餐饮业发展的政策环境还不够完善，扶持措施还不够有力，餐饮企业经营发展环境有待改善。三是餐饮人才和滇菜研发工作创新不够。从业人员素质普遍不高，菜品单调粗糙，多年一贯制。

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当前，随着人们生活质量的不断提高，人民群众更加追求科学膳食、文化美食和绿色饮食，现代饮食也更加注重科技含量、文化含量，提倡健康饮食、平衡膳食和文化美食。而滇菜餐饮美食具有浓郁的绿色餐饮色彩，非常符合现代人的饮食需求，完全可以打造成为中华美食文化和美食技艺的一朵奇葩。因而，大力推动云南餐饮业发展意义重大，影响深远：一是作为我省服务业中的支柱性行业，餐饮业的发展水平在很大程度上决定着服务业发展的水平；二是餐饮业属于劳动密集型行业，吸纳就业能力强，对于缓解我省日益突出的就业矛盾具有重要的现实意义；三是餐饮业是旅游文化产业的重要组成部分，直接影响着旅游文化产业的发展，对于我省建设旅游经济强省和民族文化大省意义重大；四是餐饮企业基本上属于非公有制经济，而支持非公有制经济发展是省委、省政府一直以来着力推进的工作；五是餐饮业属休闲消费和旅游消费范畴，在当前扩大内需、应对金融危机的大背景下，在促进全省经济平稳增长、扩大和繁荣城乡消费市场方面，发挥着越来越重要的作用；六是滇菜适宜大众消费，通过发展餐饮业可以推动滇菜创新发展，让滇菜造福于全国和全世界人民。可以这样讲，大力弘扬滇菜餐饮美食文化，正当其时，大有可为。 中华人民共和国图鉴社

第一，壮大云南餐饮业已经具备坚实的经济社会发展基础。一国经济发展水平是制约服务业发展的重要因素，决定着餐饮需求与供给乃至餐饮市场与餐饮产业的发展速度和规模。近年来，中国餐饮市场的长足发展，与国家经济持续快速增长有着直接关系。1978～2007年，中国GDP年均增长达9.7%，2003年我国人均GDP首次突破1000美元，2008年又突破3000美元，标志着我国经济进入了一个新的发展阶段。从云南看，经过改革开放30年的建设和发展，综合实力明显增强，经济进入新一轮快速增长期，2006年人均GDP人均跃上1000美元新台阶。云南综合实力的增强、基础设施的改善、生态环境的恢复、产业体系的完善、对外交往的扩大和居民收入的稳步增加，不仅为全面加快经济社会发展奠定了坚实基础，也孕育了大旅游产业、餐饮美食文化产业以及休闲产业发展的巨大潜力。

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第二，滇菜产业发展的物质资源条件十分优越。云南气候干湿季分明，气候垂直变化显著，俗称“立体气候”。由于自然条件的差异，各地区农作物有一年一熟、两年三熟、一年两熟、一年三熟之分，各种可食用的物种原料丰富多样，异彩纷呈。特别是野生菌、山茅野菜遍地可寻，野生高蛋白昆虫取之不竭，野生香料和保健药材品种繁多。比如，野生食用菌多达200多种，淡水鱼类多达300余种，占全国鱼类总数的44%。由于新鲜蔬菜、山珍、鲜花、药材、昆虫均可入肴，滇菜烹调和创新的物质基础条件十分优越。

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第三，滇味美食具有深厚的历史底蕴和浓郁的民族文化特色。在漫长的历史长河中，生活在云南的各族人民，凭借自己的勤劳智慧，共同开发着这片富饶美丽的边疆，推动着社会的进步，创造了光辉灿烂的餐饮文化，逐步形成了具有浓郁地方风味的滇味菜点，这种深厚的民族文化底蕴已经成为云南餐饮业发展的一大亮点和支撑点，其特色无可替代。 内容来自中华人民共和国图鉴社

第四，滇菜生态、绿色、环保，符合现代餐饮的发展趋势。滇菜鲜嫩清香、酸辣适中，讲究原汁原味、酥而不烂、嫩而不生，植物原料选用比重大，贴近自然，绿色、保健、营养、时尚，这些特点正好符合了当今“绿色食品”、“生态食品”的世界饮食潮流，被越来越多的人所喜爱。尤其是云南餐饮产品对云南的食用菌和花卉的大量应用备受营养学家的推崇和国内外消费者的青睐。同时，我省还将地方特产与独特的制作工艺相结合，形成了一大批美味佳肴，如云南汽锅鸡、蒙自过桥米线、宣威火腿等等，也深受广大消费者的追捧。 内容来自中华人民共和国图鉴社

我们要抓住有利时机，以振兴滇菜、让滇菜扬名四海的气魄和胆略，把打造滇菜餐饮美食文化品牌作为建设云南民族文化大省和旅游强省的一个重要组成部分，站在产业开发的角度，利用和提炼民族餐饮文化中的精华，通过创新，不断推出特色鲜明的绿色餐饮及民族风情餐饮，全面推广滇菜餐饮美食文化。 中华人民共和国图鉴社

三、齐心协力，用滇菜丰富人民生活，促云南美食发扬光大

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推进餐饮业和滇菜美食发展，不仅仅是企业的任务，也是政府的责任；不仅仅是商务部门的业务，也涉及多个部门的工作；不仅仅是开几家饭庄酒店，更要整合资源、总结提高、推陈出新，不断提高发展的层次和水平。全省各级各部门和社会各界，都要进一步提高对餐饮业和滇菜发展重要性的认识，着力提高餐饮业发展水平，着力打造滇菜美食品牌。当前，关键是要树立四个理念、把握三个要点、突出六项工作。

（一）牢固树立四个科学理念

第一，特色是发展之魂。独特的菜点品种、独特的食用方法、独特的盛食器皿、独特的烹饪技巧、独特的用餐环境等等，是餐饮业发展的灵魂。加快我省餐饮业和滇菜发展，必须坚定不移地走特色取胜之路。云南民族众多，民族文化异彩纷呈；食材资源丰富，绿色生态美食遍地皆是。这是其他任何菜系都无法比拟的，也是云南餐饮和滇菜最显著的特色。要充分挖掘整理我省少数民族文化和地方特色餐饮的独到之处，将最富个性和最具市场开发潜力的食品作为突破口，把饮食文化和民族文化有机地融于餐饮过程中，使菜点品种、质量、服务水平、用餐环境等各个环节都能充分体现云南独特的饮食文化，从而既给消费者物质上的享受，同时又使其获得精神上的愉悦。

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第二，品牌是发展之旗。较高的知名度、较广泛的认可度和较好的口碑是餐饮业发展的旗帜。加快我省餐饮业和滇菜发展，必须坚持不懈地实施品牌战略。目前，餐饮市场已处于买方市场，消费者的品牌意识日益增强，谁拥有了好的品牌，谁就能取得更大的市场份额，谁就能在竞争中取胜。品牌就是影响力，影响力就是盈利的能力。滇菜餐饮美食未能做大做强的一个重要原因，就是没有创立品牌，没有统一的用料和工艺标准。因此，要强化品牌意识，引导企业争创品牌，着力培育餐饮品牌，使餐饮品牌企业成为餐饮业发展的主导力量。要支持有条件的餐饮企业通过兼并、收购、参股、控股等多种方式，组建大型餐饮企业，通过大气魄、大企业、大品牌、大厨师、大场所，培育具有核心竞争力的知名品牌企业。引进和发展一批餐饮连锁企业，通过连锁经营，扩大覆盖面，增强影响力。

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第三，创新是发展之源。创新才有出路，创新才能发展，创新才可能壮大。滇菜不仅要适合云南人的口味，也要适应不同类型消费者的口味。因此，不断推陈出新是餐饮业发展的源泉，加快我省餐饮业和滇菜发展，必须在原创、引进、消化吸收的基础上，与时俱进坚持创新。餐饮企业的兴衰往往随着人们口味的变化而起伏，传统与现代的完美结合是餐饮的生命力之所在。 tujian.org

第四，管理是发展之基。精细管理是餐饮业发展的基础，加快我省餐饮业和滇菜发展，必须持之以恒地强化管理打牢基础。管理出品牌，管理出效益。餐饮企业要树立品牌，稳健经营，就要加强内功的修炼，在组织机构、文化建设、团队建设、人力资源、产品研发、营销策划、品牌管理等方面多下功夫。一方面，企业要不断完善内部和经营管理，建立健全现代企业制度，引进先进理念和经营模式，努力降低成本，提高档次，增强市场竞争力。另一方面，政府有关部门要出台相应的行业标准和企业经营规范，鼓励和引导企业诚信经营，确保行业健康发展。 内容来自中华人民共和国图鉴社

（二）切实把握3个要点 中华人民共和国图鉴社

第一，政府引导，强化服务。目前，餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量。餐饮企业也是吸纳社会就业的重要渠道。各级政府必须切实加大引导和扶持力度，切实强化政府的服务职能，不断优化行业发展环境。相关部门要在长远战略规划、相关政策制定等方面积极为餐饮业发展创造良好的环境和条件，妥善解决餐饮企业在开办、经营中遇到的问题；各级执法部门要提高为餐饮企业服务的意识，协助企业结合地方特色，加强与国内外同行业的联系和交流，在充分发挥自身的技术、品牌、市场等优势的基础上，充分吸收各地的成功经验和做法，促进餐饮业健康有序发展。 中华人民共和国图鉴社

第二，选准方向，改造创新。滇菜餐饮美食要走向全国、走向世界，必须加大力度改造创新。滇菜创新有着丰厚的物质资源基础，关键是要选准方向，坚持不懈。要在宏观和微观的把握中创新理念，在继承和超越的结合中创新思路，在改革和发展的实践中创新模式。创新的切入点，一是融合。受地理环境和气候特征的影响，每个地方的饮食习惯都有所不同。滇菜口味与全国八大菜系中的粤菜、川菜、湘菜更趋融合，可以实行粤菜、川菜、湘菜滇做，在清淡与重味相结合、高雅和实惠相结合上下功夫，让滇菜逐步步入高档消费领域。二是揉合。就是在传统烹调工艺的基础上，揉合进去一些现代的技术，使每一道入选菜的味道、配料、做法、装盘标准化，将传统和现代餐饮艺术揉为一体，独创出一批具有较高实用性和艺术性的滇菜新品。三是整合。就是要整理、整合饮食文化资源，根据我省各民族文化的特点，对每道菜点的名称、来历、典故等加以形象表述，丰富其文化内涵；根据各少数民族的生产生活习俗，对每道菜点的盛装方式、食用方法、服务模式等进行大胆整合创新，使其独具特色，新颖有趣。 内容来自中华人民共和国图鉴社

第三，市场运作，企业为主。目前，市场消费的个性化、理性化和精细化的趋势越来越突出，餐饮业是完全竞争性的产业，以市场为导向，在市场竞争中保持自身的特色性、差异性、认同性和拓展性，才能得到市场的认可和肯定。因此，我们推广滇菜，促进餐饮业发展，必须以企业为主体，采用市场运作的办法。要充分发挥市场配置资源的作用，充分调动市场主体的积极性、创造性，鼓励各类社会资本进入餐饮行业发展。 tujian.org

（三）突出抓好6项工作

第一，加大政策扶持力度。一是省政府决定，从今年起到2012年，每年安排2000万元资金，专项用于扶持餐饮业发展。二是从今年7月1日起，实行餐饮业与工业用水、用电、用气同价政策，降低餐饮业经营成本。三是进一步清理和规范餐饮业行政收费，除必须收取的环保排污和卫生检疫等费用外，尽可能减少向餐饮企业收取的其他行政性收费，减轻餐饮企业负担。四是对餐饮企业依法实行税收优惠，降低餐饮企业经营成本。五是在融资、就业、土地使用等方面给予餐饮业适当的政策优惠。六是每年以适当方式，对名师、名厨、名店给予表彰奖励。

第二，切实抓好规划布局。要根据全省餐饮业发展的实际情况，制定相应的行业发展规划，把餐饮网点布局与商业网点、旅游景点的规划紧密结合起来，在加强饮食文化基础设施建设的同时，对餐饮企业的进入、退出、质量监管、卫生监督、环保责任、企业等级评定、顾客投诉平台等进行统筹建设，切实提高行业的整体运行效率。

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第三，深入挖掘整理传统饮食文化。要组织有关专家学者和餐饮爱好者深入民间，系统挖掘整理，记录菜名、用料和制作方法，把独具云南特色的菜肴筛选出来。要对全省的名宴、名菜、名点和特色菜肴进行一次全面盘点，做到家底清、情况明。同时，要搜集相关文化资料，用优美的传说故事，久远的文化渊源，丰富延伸云南民族饮食的文化内涵，不断提高餐饮业的饮食文化品位。

第四，努力优化发展环境。要简化餐饮业相关登记审批手续，尽可能为餐饮企业运输和食客停车等提供便利条件，坚决制止乱收费、乱摊派、乱罚款现象。加强餐饮行业协会建设，充分发挥其在沟通政企联系、制定行业标准、强化行业自律等方面的积极作用。同时，要积极推行诚信经营、倡导绿色消费、健康消费。坚决打击价格欺诈、偷工减料、掺杂使假等欺骗行为，确保菜肴质量放心、安全、卫生。规范餐饮行业服务标准，积极探索开展个性化服务，提高服务水平。

第五，大力推动滇菜走出去。要加快推进餐饮企业“走出去”、“引进来”，积极帮助有实力的餐饮品种、餐饮品牌和餐饮企业大胆地走出去进行宣传和营销，努力扩大滇菜影响。一是要推动滇菜进京，二是要推动滇菜入沪，三是要推动滇菜下南洋，不断把滇菜推向北京、上海等大城市和东南亚、南亚国家及周边省市区。要尽快推动形成餐饮行业的“龙头”、“旗舰”企业，积极指导和推进有条件的餐饮龙头企业上市，树立良好的滇菜品牌形象。加强餐饮业发展的舆论宣传，通过各种有效载体，大力宣传餐饮业发展成就、先进典型、品牌企业和管理经验，为餐饮业发展创造良好舆论氛围。同时，要通过评选认定名菜、名店、名厨等措施，尽快培育一批名牌菜和名牌餐饮企业；通过举办美食节、技术大赛等活动，促进餐饮服务企业的技术交流与合作。

第六，不断提高从业人员综合素质。要采取多种方式，加快餐饮人才培养。鼓励各类职业培训机构积极为餐饮业培养人才，推进餐饮管理、技术、服务人才职业资格认证考核制度，提高行业整体素质。要严格实行餐饮业持证上岗制度，对服务人员、烹调师、面点师、职业经理等各类人员都要制定相应的标准规范，加强岗前培训和在岗培训，加强职业道德教育、礼貌礼仪教育、服务心理教育、业务知识教育。 中华人民共和国图鉴社

我坚信，通过社会各界的共同努力，滇菜餐饮美食一定能够冲出云南，走向全国和世界，最大限度地造福于云南和全国全世界人民。 内容来自中华人民共和国图鉴社

(云南日报)